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Gefüllte Birne mit Pralinenmousse und Johannisbeersauce

Ingredients: 4 small Birnen; reif 1 Esslöffel(s) Puderzucker 100 Milliliter(s) Portwein, rot 1/4 Liter(s) Rotwein 1/2 Liter(s) Johnnisbeersaft, schwarz 2 Orangen; Saft davon 1/2 Zimtstange 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt 1/2 Orange, Schale davon 1 1/2 Esslöffel(s) Speisestärke 3 Esslöffel(s) Zucker 150 Gramm(s) Nougat 100 Gramm(s) Kuvertüre, dunkel 80 Milliliter(s) Sahne 1 Esslöffel(s) Rum 1 Esslöffel(s) Amaretto 1 Blattgelatine, weiß 1 Eiweiß 100 Gramm(s) Sahne; geschlagen Directions: 1.Von den Birnen die Kerngehäuse entfernen. Puderzucker karamelisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, mit Rotwein aufgießen und Johannisbeersaft, Orangensaft, die Zimtstange, die Vanilleschote und die Orangenschale dazugeben. Kurz durchkochen lassen, dann die Birnen hineingeben und darin weich kochen. über Nacht im Sud ziehen lassen. Birnen herausnehmen, beiseite legen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den Sud damit binden. Abkühlen lassen. 2.Für das Pralinenmousse, das in Stücke geteilte Nougat, die kleingehackte Kuvertüre und die Sahne bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rum und Amaretto erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die Schokoladen-Nougatmischung rühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen, bis der Schnee schnittfest ist. Die Sahne unter die abgekühlte, leicht zu gelieren beginnende, Nougatmasse ziehen und kalt stellen. Mit der abgekühlten Masse die Birnen füllen. 3.Die Johannisbeersauce als Spiegel auf vier Teller verteilen, die Birne daraufsetzen. Nach Belieben mit Vanillesahne servieren.
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